RÉALISATION
1. Réaliser une pâte à lasagne avec les ingrédients cités, puis reposer la pâte obtenue 30 minutes sous film au frigo. Ensuite, abaisser cette dernière le plus finement possible. Marquer en cuisson dans l’eau bouillante quelques secondes, puis refroidir dans une eau glaçante (eau et glaçons). Egoutter les pâtes cuites entre deux feuilles d’essuie-tout. Garnir avec la farce fine de veau à l’aide d’une poche à douille, former en cylindre, puis rouler celle-ci dans du papier alimentaire. Au moment, cuire en vapeur 85°C environ 8 minutes (suivant l’épaisseur du cannelloni.
2. Réaliser une farce fine avec les ingrédients cités, mixer au robot coupe et détendre suivant la consistance souhaitée avec la crème liquide, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais dans une poche à douille.
3. Réaliser des bandes de céleri avecune machine à bande japonaise, avec les chutes taillées en fine brunoise. Y ajouter les câpres, oignons sués au cidre jusqu’à complète évaporation, coriandre et ajouter un peu de farce fine pour lier le tout à froid. Pour le montage du pressé, découper un disque de pain de mie dans le même cercle qui servira de base, cheminer le pourtour du cercle avec une bande de céleri au préalablement blanchi rapidement et bien rafraîchi et assaissonné. Procéder par remplissage avec l’appareil obtenu, puis finir par quelques disque de céleri détaillés dans les fines bandes pour refermer le pressé. Cuisson au four vapeur 85°C pendant 12 minutes (suivant la taille du cercle).
4. Passer au blanc d’oeuf et battre sans faire mousser excessivement les segments de rognons de veau. Réserver au frais sans filmer, afin de faire doucement goutter les bonbons, puis frire à l’huile chaude 180°C au moment.
5. Passer aux galets de rognons en réalisant tout d’abord une sauce par réduction. Tailler en fine brunoise oignons et morilles lavées et égoutées, suer au beurre noisette, déglacer au vin blanc, réduire jusqu’à complète évaporation. Crémer, puis laisser à nouveau réduire jusqu’à consistance. Lancer les segments de rognons de veau poêlés, puis les enrober de sauce. Réserver au bain-marie.
6. Cuire à l’anglaise séparément les petits pois et les fèves, et réserver dans un peu de beurre. Clarifier et infuser à l’estragon du Mexique.
