A l’approche de Pâques, nous avons ressorti l’incontournable recette
du Chef Frédéric Bertrand proposée longtemps à la carte du restaurant Legato à Pantin :
Selle d’agneau, pistaches et cranberries, servie avec un pressé de céleri rave
et à accompagner d’un Lagrave-Martillac Rouge 2019.
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(pour 4 personnes)
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pour le jus de viande
Désosser la panoufle (la peau) à l’envers en suivant les côtes afin de récupérer les deux filets. Prendre un filet et saupoudrer de pistaches légèrement concassées et de cranberries. Ficeler le rôti bien serré.
Faites cuire le rôti dans une poêle très chaude avec une cuillère à café d’huile de tournesol et un morceau de beurre. Lorsque la viande est bien dorée, l’enfourner pendant 15 à 20 minutes à 180 °C.
Contrôler la cuisson au bout de 15 minutes.
Éplucher le céleri rave et le couper en fines lamelles.
Casser les œufs dans un cul de poule, ajouter la crème liquide et les champignons truffés, et battre le tout.
Dans un moule ou un plat, disposer les lamelles de céleri rave en plusieurs couches et verser la préparation. Recouvrir de papier sulfurisé et poser sur le dessus un plat de plus petite taille pour presser les tranches.
Mettre au four pendant 40 minutes à 130 °C.
Sortir le pressé du four et laisser refroidir. Démouler en le retournant et le découper en rectangles.
Défourner la viande et couper des tranches généreuses.
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Dressage
Sur chaque assiette, dresser deux rectangles de pressé de légumes et une tranche épaisse de selle d’agneau.
Verser le jus de viande (cf ci-dessous) et déposer des jeunes pousses de moutarde et du basilic sur le dessus.
Enfin, parsemer de quelques cranberries et pistaches.
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Astuce du Chef
Vous pouvez préparer le pressé de céleri rave la veille et en faire plus pour en servir le lendemain, froid avec une vinaigrette classique.
Vous pouvez réaliser un jus de viande pour utiliser les côtes. Pour ce faire, il vous faut concasser les côtes d’agneau puis les faire revenir dans une poêle avec un oignon et une carotte jusqu’à ce que le tout soit doré. Déglacez avec du vin, ajoutez une branche de thym et faites réduire. Enfin, passez le tout au chinois pour récupérer le jus.
Recette dénichée sur www.inspirationsfood.com
Pour accompagner ce plat gourmand imaginé spécialement pour les fêtes de Pâques, le Chef suggère un Lagrave-Martillac Rouge, second vin du Château Latour-Martillac. Le millésime 2019, composé de 60% de Cabernet-Sauvignon et de 40% de Merlot, offre de jolis arômes de fruits rouges et des tannins fins qui se marieront à merveille à cette recette.
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