Le blanc de Lagrave-Martillac peut être l’allié des grandes émotions culinaires et rafraîchir les chaudes soirées d’été. C’est ainsi que l’a imaginé Nicolas Magie avec sa recette de Caviar Osciètre Grand Cru, Saint-Jacques acidulées et coquillages au naturel et son sorbet citron vert rafraîchi d’un Gin Tonic.

« Réaliser le sorbet citron vert. Réserver. Puis confectionner le siphon gin puis garder au frais. Réaliser la gelée puis couler au fond des assiettes. Cuire les bigorneaux dans un bouillon bien salé et relevé, décortiquer puis réserver. Ouvrir les huîtres, garder l’eau pour la gelée. Ouvrir les oursins, rincer les langues et garder au frais. Ouvrir les Saint-Jacques, tailler en carpaccio puis réserver. Lustrer les coquilles, ajouter la fleur de sel, puis dresser soigneusement. Poser les quenelles de sorbet puis le siphon au dernier moment.

Ingrédients

Coquillages :
– 5 huîtres n°2
– Coques naturelles (65° ouest) 50 PC
– Bigorneaux jumbo 30 PC
– Saint-Jacques 2/3 10 PC
– Oursins 6 PC

Sorbet citron vert :
– 150 gr de sucre
– 1 L d’eau
– Jus et zestes de citron vert 12 PC
– 120 gr de Trimoline
– 6 gr de stabilisateur

Siphon Gin Tonic :
– 0,5 L de Schweppes
– Zestes citron vert 4 PC
– Jus de citron vert 2 PC
– Blancs d’oeufs 4 PC
– Feuilles gélatinées 4 PC
– Gin PM

Gelée d’huîtres :
– 0,4 L de jus d’huîtres
– Feuille de gélatine 3 PC

Moment de service :
– Caviar Vintage 1 PC
– Shiso green 1 botte
– Huile d’olive PM
– Fleur de sel PM